Sous-vide csülök

 Hozzávalók

• kb. 1.5 kilós csülök
• 2 babérlevél
• kakukkfű (friss)
• rozmaring (friss)
• só
• bors

Elkészítése

Sózzuk borsózzuk a csülköt, a bőrét csak sózzuk. A fűszerekkel együtt vákumcsonagoljuk, és 22 órára 75 fokon sous-videáljuk.

A levét (zsír nélkül) megtartjuk tálaláshoz.

Indirekt lángon 260-280an fokon 1 óráig grillezzük - vagy sütőben sütjük. (Amíg a bőre jó ropogós lesz)

https://www.youtube.com/watch?v=vmom8xlxokU

Barbecue oldlas v2

Hozzávalók

• 5 evőkanál ketchup
• 2 evőkanál szójaszósz
• 1 teáskanál almaecet
• 5 evőkanál folyékony méz
• 1 cikk zúzott fokhagyma
• 1/2 teáskanál paprika

Elkészítése

A hozzávalókat összekeverjük, és az oldalast mindenhol bekenjük. 12 órán keresztül 74 fokon főzzük. Grillen magas hőfokon kérget sütünk rá.

Húsvéti sonka

Hozzávalók

• barna cukor
• vaj
• ecet
• méz
• sonka
• kakukkfű

Elkészítése

A sonkát 3 óráig 63 fokon a kakukkfűvel sous-videoljuk.

A barna cukrot vajjal felolvasszuk, egy kis ecet meg mézzel szószt készítünk.

A sonkát bekenjük a szósszal és fáklyával rásütjük. Ezt még kétszer megismételjük.

Szalonna szendvics

 Hozzávalók

• hasalja szalonna
• hagyma
• ciabatta
• tojás
• szója szósz

Elkészítése

A szalonnát 24 óráig 74 fokon sousvidáljuk.

A hagymát kevés olajban közpes alacsony lángon karamellizáljuk, majd kis szója szósszal ízesítjük.

A ciabattára szószt csinálunk, majonéz, ketchup és egy kis mustár és worchestershire szósz.

A szalonnát kb. fél centire vágjuk és fáklyával megprirtjuk.

A ciabattát félbe vágjuk, alul felül a szósszal megkenjük, szalonnát egy rétegben rátesszük, hagymát végül a tükörtojást és lefedjuk a ciabatta felső felével.

Shepard's pie

Hozzávalók

• 1 hagyma
• kis konzerv paradicsompaszta
• 3 cikk fokhagyma
• 4 sárgarépa
• 1 marhaalaplé
• 2 babérlevél
• 500 g disznónyak
• krumplipüré

Elkészítése

A hagymát és fokhagymát kis olajban megdinszteljük. Rátesszük a paradicsompasztát és összesütjük. Az apróra reszelt répával és babérlevéllel kb. 5 percet sütjük. Végül az alaplével jól elkeverjük.

A disznónyakkal együtt 74 fokon 24 óráig főzzük.

Egy tálban, villával szétszedjük a megfőtt húst, és egy tüzálló tál aljába tesszük.

A húsra egy réteg krumplipürét teszünk, és sütőben magas hőfokon összesütjük. (Amíg a püré elkezd barnulni)

Csirke cordon bleu

Hozzávalók

• 4 egész csirkemell
• 4 sajtlap
• 4 gépsonkaszelet
• bacon
• liszt
• tojás

Szószhoz

• 4 evőkanál vaj
• 2 evőkanál liszt
• 200 ml tej
• 60g parmezán sajt
• 1 teáskanál mustár
• só, fehér bors

Elkészítése

A csirkemellet hosszában bevágjuk. A sonkát a sajttal felcsavarjuk és a csirkemell közepébe teszzük.

65 fokon 1.5 órát főzzük.

A bacont alacsony lángon megpirítjuk, majd a zsírt leöntve ledaráljuk.

A csirkemellet lisztben, tojásban és a baconos panírban magas lángon gyorsan kisütjük.

Szósz

A vajat felolvasztjuk, a lisztel elkeverjük. Barnulásig alacsony lángon sütjük. A hideg telejet beleöntjük és habverővel elkeverjük. Miután besűrűsödött hozzáadjuk a sajtot és a mustárt. Ha túlságosan sűrű, tejjel lehet hígítani. Végén sóval és borssal ízesítjük.

https://www.youtube.com/watch?v=A4VDYqEVsN4&t=281s

Brassói aprópecsenye

Hozzávalók

• 0.5 kg disznónyak
• 1 kg krumpli
• 1 nagy fej hagyma
• 1 paradicsom
• 2 cikk fokhagyma

Elkészítése

A húst felkockázzuk, sózzuk és fokhagymaporral megszórjuk. 64 fokon, 2 óráig (inkább 5 óra) sous-videoljuk.
Kis olajon a hagymát megdinszteljük. Beletesszük a kockára vágott paradicsomot, a feldarabolt fokhagymát és a húst. (lével együtt!) Fedő alatt összefőzzük, amíg a hús teljesen megpuhul és a lé elfő. Közben a kb. 1 centisre kockázott krumplit olajban megsütjük.
Felöntjük 1 dl vízzel, és egy kanál pirospaprikát teszünk bele. Zsírjára sütjük, kockára vágott sült krumplival tálaljuk.

Hasalja szalonna

Hozzávalók

• Hasalja szalonna
• Só, bors, fokhagymapor

Elkészítése

A szalonnát minden oldalán sózzuk, borsozzuk és fokhagymaporral behintjük.
24 óráig 69 fokon fözzük.
A kész húst zacskóstol fagyazthatjuk. Használat elött 1 óráig 60 fokon melegítjük.
Evés elött minden oldalát tepsiben megpirítjuk.

Pármai csirkemell

Hozzávalók

csirkemell

Páchoz:

2 dl oliva olaj
0.5 dl borecet 1 teáskanál fokhagymapor 1 teáskanál oregano 1 teáskanál bazalikom 1/2 teáskanál hagymapor 1/2 teáskanál csili 3/4 teáskanál só 1/2 teáskanál bors 1 evőkanál citromlé

Elkészítése

A csirkemellet egy kicsit kikloppfoljuk, kb. 1 centi vastag maradjon. Lehetőleg csak sima klopfolóval.
A páchoz összekeverjük a hozzávalókat (olivaolaj, borecet, citromlé, szárított bazsalikom és oregano, fokhagymapor, csilipaprika, bors és só), és a csirkemelleket egy éjszakára bepácoljuk.
A lisztet összekeverjük paprikával, fokhagymaporral, őrölt borsal és sóval.
A panírhoz a kenyérmorzsát szárított oreganoval, borsal,sóval és egy jó adag parmezán sajttal összekeverjük.
A húsról a pácot lecsepegtetjük, és 1.5 órán keresztül 65 fokon sousüvidealjuk.
A füszeres lisztel, tojással és panírral panírozzuk, és forró olajban hirtelen megsütjük.
A végén mozarellát olvasztunk rá.
https://www.youtube.com/watch?v=XeCJTuBBOh8&list=PLcj9sqKZ39UbBKC30BfZwN2rezRTVkd_X&index=16&t=236s

Fűszeres krumpli

Elkészítése

A krumplit kockára vágjuk és 2 óráig 82 fokon sous-vide-ban főzzük.

Bő olivaoljaban fokhagymát pirítunk, amikor már barnul szárított rozmaringot teszünk hozzá.

A krumplit beleforgatjuk a fűszeres olajba. Egy tepsiben elterítjük, és 15-20 percig 200 fokon sütjük.
https://www.youtube.com/watch?v=MGMOFEd-G6M&list=PLcj9sqKZ39UbBKC30BfZwN2rezRTVkd_X&index=14&t=208s

Sült borjúmáj

Hozzávalók

• 200g borjúmáj
• só
• bors
• rozmaring (friss)
• 1 alma
• 1 nagyobb hagyma
• 50g vaj

Elkészítése

A májat jól sózzuk, borsozzuk és egy szál rozmaringgal sous-vide zacskóba tesszük. 65 fokon 45perc-1 óráig sousvideoljuk.
Ha kész van, az olvasztott vajban mindkét oldalát megpiritjuk. (a rozmaringszál nélkül)
A májat félretesszük, a vajba beletesszük az apróra vágott almát és hagymát, és megdinsztejük.

Sous vide krumplipüré

Hozzávalók (3 fő)

• 10 krumpli
• 1 teáskanál vaj
• 1 teáskanál krémsajt
• só
• 1 dl tej

Elkészítése

2 óra, 82 fok. Kézzel a zacskóban összetörni.

Sous vide tőkehal

Hozzávalók (3 fő)

• 500g friss (vagy fagyasztott) tőkehal
• kapor
• 2 evőkanál vaj
• friss kapor
• só
• bors

Elkészítése

55 fok 50 perc. (1 óra 15 perc ha fagyasztott)

Tonhal steak

Hozzávalók

2 tonhal steak (280-320g)
só
frissen örölt bors
30ml olivaolaj

Opcionális fűszerek:
kakukkfű, kapor, petrezselyem, metélőhagyma
60g szezámmag

10ml olaj ha grillezzük

Elkészítése

Sózzuk borsozzuk a tonhal szelet mindkét oldalát. Olivaolajjal és esetleg a fűszerekkel együtt zacskózzuk. 54 fokon 1 órát főzzük.

Hütőben hidegen vagy tonhalsalátának használható.

Melegen sóval, borssal vagy a szezámmagba megforgatjuk. Magas hőfokon olajban megsütjük.

Sous vide kacsa comb

Hozzávalók

• kacsacomb
• só
• cukor
• kakukkfű

Elkészítése

1-3 araányban összekeverjük a cukrot sóval és megszórjuk a kacsacombot.

Egy szál kakukkfűvel együtt 78 fokon 16 órán keresztül sous videoljuk.

Tálalás elött 5 perc alatt mindkét oldalát készre pirítjuk. (Fáklyával rá lehet segíteni a hajlatokban)

Creme Brulee

Hozzávalók (4 személy)

• 4 tojás
• 250 ml tej
• 250 ml tejszín
• 78 g cukor

Elkészítése

2 tojássárgát, 2 tojást 62 g cukorral összekevrünk. (Nem szabad felverni!)
A tejet, tejszìnt és a maradék cukort felforraljuk.
Szűrőn átszűrve óvatosan összekeverjük, vigyázva hogy a forró tejtől ne csapódjon ki a tojás. (Pár percig hagyni kell hűlni összekeverés elött)
Szétosztjuk 4 fele, és 80 fokon legalább 2 órán keresztül sousvideoljuk.
Sous vide után jégfürdőben hütjük le, majd legalább egy éjszakára hütőbe tesszük.
Tálalás elött egy kanál cukrot olvasztunk rá.

Tessiner braten

Hozzávalók

• Tessiner braten (Migros, 1 teljes kb. 1 kilo, kb. 6 adag)

Elkészítése

 A húst sózzuk borsózzuk meg ízlés szerint fűszerezzük. (Fokhagyma, kakukkfű, rozmaring)
Egy éjszakán keresztül 70 fokon sousvideoljuk. (Min 7 óra)
Tálalás elött fáklyával készre pirítjuk.
Krumplipürével meg párolt zöldséggel tálaljuk.

Sous vide császárhús

Hozzávalók

½ kg császárhús
3 kk koriander mag
3 kk bors
2 ek só + 10 dkg só a sófürdőhöz
2 kk mustármag
1 citrom reszelt héja
2 kk kömény
2 kk fokhagymapor vagy 2 fokhagyma reszelve
4 babérlevél
4 - 5 rozmaring levél

Elkészítése

A koriandert, borsot, köményt, mustármagot szárazon megpörkölöm (azaz olaj nélkül pirítom meg), majd mozsárban összetöröm a sóval. A császárhúst alaposan lemosom, és pár órára sófürdőbe teszem. (8% -os sóoldat esetén 8 dkg sót oldjunk fel 1 liter vízben) Miután kivettem a sófürdőből, átteszem sima vízbe 1 órára. Miután 1 órát pihent a vízben, kiveszem, alaposan letörlöm, majd meghintem a főszerkeverékkel és a reszelt citromhéjjal. Ezután belehelyezem a vákuum tasakba, hozzáteszem a babérlevelet és a rozmaring levelet, majd vákuumhegesztővel lezárom.

Irány a fürdőkád. 65 °C -on 72 órán keresztül főzöm.

Ha türelmesek voltunk, akkor 3 nap múlva a császárhús tökéletesen átfőtt, ízei összeértek, és eresztett egy kis levet, amit a későbbiek során fel lehet használni! Ha a húst később szeretnénk felhasználni, tegyük jégfürdőbe ~ 1 órára. Ha azonnal szeretnénk megkóstolni, akkor bontsuk fel a zacskót, öntsük le a levét, és a húst töröljük szárazra. Ezután minden oldalát pirítsuk meg egy kevés olajon, vagy tegyük grillsütőbe pár percre (ügyelve arra, hogy minden oldala ugyanannyira piruljon meg).

Ezután szeleteljük fel ujjnyi vastagságúra és tálaljuk salátával, tört krumplival, vagy simán tegyük két kenyérszelet közé egy kis mustárral!

Sous vide csirkemell

Hozzávalók

• csirkemell
• só
• bors
• bazsalikom
• vaj

Elkészítése

A befűszerezett csirkemelleket egy kanál vajjal főzőzacskóba tesszük és 1.5 órát 63.5 fokon főzzük. A végén fél perc alatt oldalanként megpirítjuk.

Barbecue oldalas

Hozzávalók

• piros paprika
• barna cukor
• só
• mustármag
• frissen őrölt bors
• fokhagyma por
• szárított oregano
• koriander mag
• oldalas

Elkészítése

A fűszereket összekeverjük, és az oldalast bedörzsöljük vele. 12 órán keresztül 74 fokon főzzük.

A végén hideg vízben sokkoljuk, majd grillen készre sütjük. (kb. 15-20 perc, amíg megpirul) A hütőben sokkolás után 5 napig eláll. (Sütőben 150 fokon kb. 40 perc)