Brassói aprópecsenye

Hozzávalók (6 személy)

• 60 dkg sertéslapocka
• 80 dkg burgonya
• 5 gerezd fokhagyma
• só ízlés szerint
• bors ízlés szerint
• 1 ek fűszerpaprika
• 0.5 közepes db hegyes erős paprika
• 2 közepes db paradicsom
• 10 dkg kolozsvári szalonna
• 10 dkg bacon

Elkészítése

A húst felkockázzuk, a kétfajta szalonnát szintén.
A szalonnát zsírjára pirítjuk, a pörcöket kivesszük a serpenyőből, és a visszamaradt zsíron nagy lángon kicsit megpirítjuk a húskockákat. Ha már kis színt kaptak, akkor hozzáadjuk a fűszerpaprikát, elkeverjük, majd mehet hozzá a kis kockára vágott paradicsom és felkarikázott paprika.
Hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát, és kis lángon, lefedve, időnként megkavarva kb. 90 percig főzzük. Ha szükséges lenne, időnként önthetünk alá egy pici vizet, de ne sokat, mert a sűrű szaft a lényeg.
A kockára vágott krumplit sütőben kevés olivaolajjal összekeverve 205 fokon sütjük amíg elkezd barnulni. (kb 30 perc)

Ha a hús megpuhult, visszaöntjük az edénybe a szalonnapörcöket, hozzáadjuk a forró krumplit, összekeverjük, és azonnal tálaljuk.

ADOBO

 Hozzávalók

- 700-900g hasalja szalonna (minél húsosabb)

- 5 kanál ecet (következőkor próbáld 4 kanállal)

- 4 kanál alacsony sótartalmú szójaszósz

- 4 kanál sötét szójaszósz (ha nincs akkor normál)

- 8 cikk fokhagyma

- 2 teáskanál cukor

- 4 babárlevél

- kb. 10-15 db színes egész bors

- zöldhagymaszár tálaláshoz

Elkészítése

A szalonnált felkozkáccuk, kb 2 cm-es darabokra. (lehet nagyobb, max 3 cm) Rátöltjük az ecetet, a szójaszószokat, a cukrot, fokhagymát és babérlevelet. Jól összekeverjük és éjszakára a hütőbe tesszük.

Egy fazékban olajat melegítünk és kicsit megpirítjuk a pácból kivett szalonnát. Ahogy egy kicsit megbarnult, rátöltjük a páclevet, az egész borsot és egy kis őrölt borsot. Alacsony hőfokon (épp hogy fő) feedő alatt 1-2 órát főzzük.

Sima rizzsel és a zölhagymával tálaljuk. (2dl rizs - 4dl víz nekünk)

https://www.youtube.com/watch?v=L8z5YToZApE&t=62

Sous vide császárhús

Hozzávalók

½ kg császárhús
3 kk koriander mag
3 kk bors
2 ek só + 10 dkg só a sófürdőhöz
2 kk mustármag
1 citrom reszelt héja
2 kk kömény
2 kk fokhagymapor vagy 2 fokhagyma reszelve
4 babérlevél
4 - 5 rozmaring levél

Elkészítése

A koriandert, borsot, köményt, mustármagot szárazon megpörkölöm (azaz olaj nélkül pirítom meg), majd mozsárban összetöröm a sóval. A császárhúst alaposan lemosom, és pár órára sófürdőbe teszem. (8% -os sóoldat esetén 8 dkg sót oldjunk fel 1 liter vízben) Miután kivettem a sófürdőből, átteszem sima vízbe 1 órára. Miután 1 órát pihent a vízben, kiveszem, alaposan letörlöm, majd meghintem a főszerkeverékkel és a reszelt citromhéjjal. Ezután belehelyezem a vákuum tasakba, hozzáteszem a babérlevelet és a rozmaring levelet, majd vákuumhegesztővel lezárom.

Irány a fürdőkád. 65 °C -on 72 órán keresztül főzöm.

Ha türelmesek voltunk, akkor 3 nap múlva a császárhús tökéletesen átfőtt, ízei összeértek, és eresztett egy kis levet, amit a későbbiek során fel lehet használni! Ha a húst később szeretnénk felhasználni, tegyük jégfürdőbe ~ 1 órára. Ha azonnal szeretnénk megkóstolni, akkor bontsuk fel a zacskót, öntsük le a levét, és a húst töröljük szárazra. Ezután minden oldalát pirítsuk meg egy kevés olajon, vagy tegyük grillsütőbe pár percre (ügyelve arra, hogy minden oldala ugyanannyira piruljon meg).

Ezután szeleteljük fel ujjnyi vastagságúra és tálaljuk salátával, tört krumplival, vagy simán tegyük két kenyérszelet közé egy kis mustárral!

Szűzpecsenye

Hozzávalók

• 1 sertésszűz
• só
• bors
• 3 gerezd fokhagyma
• olívaolaj
• 1.5 dl tejszín
• 3 teáskanál dijoni mustár
• 1 dl száraz fehérbor
• 2 dl húsleves alaplé

Elkészítése

A sertésszűzet tisztítsuk meg, töröljük szárazra. A borsot törjük durvára, szórjuk 5-6 csipetnyi sóval egy nagyobb vágódeszkára. Forgassuk meg benne a húst, majd forró serpenyőben kevés olívaolajon pirítsuk körbe.

Tegyük egy olajjal kikent tepsire, a fokhagymát törjük össze, nyomkodjuk a hús tetejére, rakjuk 220 fokos sütőbe 15-20 percre. Ha a maghőmérséklete elérte a 72 fokot kész is. Helyezzük tányérra, tegyünk a tetejére egy kis darab vajat, takarjuk le fóliával, hagyjuk a kikapcsolt, de még meleg sütőben pihenni 10 percet.

A mártáshoz a hús körbepirításához használt serpenyőbe löttyintsünk 1 dl fehérbort, majd adjuk hozzá a húsleves alaplevet. Forraljuk be a felére, adjuk hozzá a mustárt, főzzük még pár percig, vegyük le tűzről, végül keverjük simára a tejszínnel, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint.

Oldalas zöldségágyon

Hozzávalók

• 1 kg oldalas (minél vastagabb réteg hús, annál jobb)

Fűszersóhoz

• 1 evőkanál só
• 1-2 teáskanál pirospaprika
• 1 teáskanál örölt kömény
• 1 kávéskanál örölt bors
• 3 gerezd zúzott fokhagyma

Zöldséghez

• 1 nagy hagyma
• 2 nagyobb répa
• 4 zellerszál
• 50 ml olivaolaj
• 1 édeskömény
• 1 fej fokhagyma, cikkekre bontva

Elkészítés

A fűszersó hozzávalóit keverjük össze egy kis olivaolajjal. Az oldalast vágjuk szeletekre, és a szeleteket minden oldalon dörzsöljük be a fűszersóval, majd tegyük 1 órára a hütőbe.

A hagymát, zellerszárat, répát, édesköményt daraboljuk fel nagy darabokra. (kb. 2 cm) A feldarabolt zöldséget az olivaolajban pirítsuk 5-10 percig.

A zöldséget terítsük el egy megfelelő méretü tepsiben. (Ideális esetben 1 rétegnyi a zöldség fedi a tepsit) A befűszersózott oldalasokat tegyük a zöldség közé, majd a tepsit lefedve tegyük180 fokra előmelegített sütőbe. Ha a hús majdnem puha, (kb. 1 óra) fordítsuk meg, majd pároljuk addig amig magától elválik a csontról. Végül vegyük le a fedőt, és pirítsuk mindkét oldalát pár percig.

Töltött káposzta

Hozzávalók (12-14 közepes töltelékhez)

• 1 közepes fej káposzta
• 0.25 kg darált disznóhús
• 0.25 kg darált marhahús
• 1 szelet szalonna
• 1 tojás
• 3 cikk fokhagyma
• olaj
• csombor (borsikafű)
• kapor
• só
• bors
• piros őrölt paprika
• 10-15 dkg rizs
• füstölt hús (csülök, angolszalonna vagy oldalas)

Elkészítése

1. A káposztát megabáljuk. Leszedjük a leveleit és a vastag ereit levágjuk. Ha a belseje még túl merev, visszatesszük a forró vízbe párolódni.
2. A szalonnát nagyon apróra vágjuk, könnyebb ha elötte lefagyasztjuk.
3. A húst, zúzott fokhagymát, szalonnát, tojást, megmosott rizst, sóval borsal összegyúrjuk.
4. Az összegyúrt húst az előkészített levelekbe töltjük. 
5. A maradék káposztát vékonyra vágjuk, felét az edény aljára tesszük. 
6. Belerakjuk a töltelékeket, a füstölt húst és rászorjuk a többi káposztát.
7. Rátesszük az összekötött kaprot és csombort, majd megszórjuk piros paprikával és kis sóval.
8. Felöntjük vízzel, hogy jól lepje el, kevés olajat és fedő alatt lassú tűzön puhára főzzük. Ha a víz elfő, pótoljuk.

U.i. dupla adagot érdemes, jól fagyasztható.

Fűszeres, fokhagymás oldalas

Hozzávalók

• 1 kg darabolt mangalica oldalas
• 1 fej fokhagyma
• 4 fej vöröshagyma

Fűszersóhoz

• 1 evőkanál finom szemcséjű tengeri só
• 1 teáskanál édes piros paprika
• 1 kávéskanál csípős piros paprika (opcionális)
• 1 teáskanál őrölt kömény (kakukkfű is jó helyette)
• 1 kávéskanál őrölt fekete bors
• 3 gerezd zúzott fokhagyma

Elkészítése

Megcsináljuk a fűszersót, bedörzsöljük az oldalas darabokat, és egy órára a hűtőbe tesszük. 

Tüzálló tálba rakjuk az oldalast, mellé szórjuk a megtisztított fokhagyma gerezdjeit, a negyedkere vágot hagymát, majd fedő alatt 180 fokon zsírjára süssük.

Fasírt

Hozzávalók

• 0.5 kg darált hús
• 2-3 db zsemle (száraz zsemle ha lehetséges)
• só
• bors
• 1 cikk fokhagyma
• 1 vörös hagyma (vagy plusz 1 cikk fokhagyma)
• 1 tojás

Elkészítés

1. Vízbe áztatjuk a zsemlét, majd kézzel kipriséljük a vizet belőle
2. A hagymát apróra daraboljuk
3. A fokhagymát törővel összetörjük, és a hozzávlaókat összekeverjük
4. Kis golyókat formázunk, majd bő olajban kisütjük