Ossobuco

Hozzávalók

A húshoz

• 4 szelet (4-5 centi vastag) borjúcsülök (ez kb 1.5 kg)
• 1 sárgarépa
• 1 hagyma
• 1-2 zellerszár
• 3-4 gerezd fokhagyma (nem kötelező)
• 3-4 ág friss(!) kakukkfű
• opcionális, de jó bele: pár ág friss rozmaring és néhány babérlevél
• 2 dl viszonylag semleges fehérbor
• só, bors
• kevés liszt
• 1-2 dl borjú (esetleg csirke) alaplé
• zsiradékkként olívaolaj és vaj (vagy a pancetta)

A gremolatához

• 1csokor petrezselyem
• 1 evőkanál frissen reszelt citromhéj
• 2 gerezd fokhagyma szétnyomva, majd apró kockára vágva

Elkészítése

Érdemes a zöldségek (hagyma, zellerszár, sárgarépa) apróra felkockázásával kezdeni, hacsak nem végezzük ezt iszonyú gyorsan, amert akkor ráér a hús előkészítése alatt is kockázni. Közben kb 5 percre feltesszük átmelegedni az öntöttvas edényt, közepes lángon.

A hússzleteket megtöröljük, sózzuk, borsozzuk és megszórjuk liszttel mindkét oldalát, a felesleget lerázzuk róla.

Az edénybe teszünk 2-3 evőkanál olívaolajat és kb ugyanannyi vajat. Feltekerjük a gázt kicsit magasabbra, és mehetnek bele a hússzeletek, el kell férniük egymás mellett! Mindkét oldalukat pirítjuk kb 5-5 percig, után lejjebb veszük a gázt kicsire, kivesszük a húsokat egy tányérra és félretesszük.

Felkapargatjuk az edény aljáról a lepörkölődött anyagokat, de véletlenül se szabadulunk meg tőlük, hanem egy kis borral összeforraljuk. Ha besűrűsödött, akkor mehetnek bele a zöldségek. Gyakori kavargatás mellett a hagyma üvegesedéséig pároljuk, aztán mehetnek bele a zöldfűszerek és a fokhagyma (opcionális). Egészen addig főzzük, amíg el nem kezdenek barnulni.

Innentől már egyszerű a dolog, betesszük a hússzeleteket (és az opcionális pancettát) a zöldségekhez, inkább alájuk, ha kevés a hely, és felöntjök a megmaradt borral, illetve az alaplével. Legalább a hús magasságának feléig, de az se baj, ha szinte a tetejéig ér a lé. Maradunk legkisebb gázon és lefedve főzzük kb másfél órát. Közben nem kell mellette állni, viszont negyedóránként forgassuk meg a hússzeleteket (óvatosan, egyre nő a szétsésük veszélye) és ellenőrizzük, hogy van-e lé alatta. Ha nincs, nagyon kevés alaplével pótoljuk, ne száradjon ki! Nem katasztrófa, ha kicsúszik a velő egy-egy csontból, annál ízesebb lesz a mártás.

A gremolátával kapcsolatban is többféle iskola létezik, az egyik összevagdossa apróra az összetevőket (petrezselyem, fokhagyma, plusz a reszelt citrom) és a csak tálaláskor a zöldség tetejére szórja, a másik pedig kiszedi a húsokat ismét, és a mártást (esetleg átpasszírozás után) pár percig összefőzni vele, még egy kis hideg vajat is hozzáadva. Én az előbbit preferálom, főleg mivel alapvetően nem egy szép étel ez, legalább van rajta egy kis dísz. (A fenti képen jól láthatóan elfelejtettem petrezselymet venni.)

Köretként a nagyon autentikus megoldás a sáfrányos-velős rizottó, de szerintem elég egy szimpla polenta is (benne és rajta egy kis parmezánnal), úgyis elég ízes és izgalmas a hús és a mártás.

Forrás: vilagevo.blog.hu